โปรตีน กรดอะมิโน ประเภทของโปรตีน
Friday, August 8th, 2008
โปรตีน
โปรตีน กรดอะมิโน ประเภทของโปรตีน
โปรตีนสารอาหารที่มีในร่างกายมากเป็นที่สองรองมาจากน้ำโดยอยู่ในร่างกายประมาณร้อยละ 15 – 25 และประมาณหนึ่งในสามของจำนวนนี้จะอยู่ในกล้ามเนื้อ นอกจากนี้อาจพบในเลือด เนื้อเยื่อ กระดูกและฟัน
โปรตีนทุกชนิดประกอบด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน นอกจากนี้อาจมีธาตุอื่นอยู่ในโมเลกุลโปรตีน คือ ไนโตรเจนอยู่ด้วยได้
กรดอะมิโน
เป็นหน่วยพื้นฐานที่เล็กที่สุดของโปรตีน โปรตีนในร่างกายประกอบด้วย กรดอะมิโนประมาณ 20 ชนิด และกรดอะมิโนเหล่านี้ต่อเชื่อมกันเป็นโมเลกุลของโปรตีนแบ่งได้เป็น 2 พวก คือ
1. กรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกาย ได้แก่ กรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์เองไม่ได้ หรือสังเคราะห์ได้แต่ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้นมีอยู่ 8 ตัว
2. กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นแก่ร่างกาย ได้แก่ กรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์ขึ้นได้เพียงพอกับความต้องการของร่างกายไม่จำเป็นต้องได้รับอาหาร คือ สารสังเคราะห์ขึ้นจากสารประกอบจำพวกไนโตรเจน หรือกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกาย หรือจากไขมัน หรือคาร์โบไฮเดรต มีอยู่ 12 ตัว
ประเภทของโปรตีน
จากความจำเป็นที่ร่างกายต้องได้รับสารอาหารโปรตีนที่ต้องมีกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายครบถ้วน จึงแบ่งประเภทของโปรตีนออกเป็น 2 รูปแบบ คือ
1. โปรตีนสมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายทุกตัว และมีจำนวนเพียงพอมักเป็นโปรตีนจากสัตว์ เช่น ปลา เนื้อ หมู ไก่ ไข่ และนม
2. โปรตีนไม่สมบูรณ์ หมายถึง โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายทุกตัว หรือมีครบทุกตัว แต่บางตัวมีปริมาณต่ำ ไม่เหมาะสมในการสร้างโปรตีนของร่างกาย ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนจากพืช
การย่อยของโปรตีน
น้ำย่อยในปากไม่มีเอนไซม์ย่อยโปรตีน การย่อยโปรตีนเริ่มต้นที่กระเพาะอาหาร จะมีน้ำย่อยหลายตัวจากกระเพาะอาหาร ตับอ่อน และผนังลำไส้เล็ก มาย่อยโปรตีนจนกระทั่งได้เป็นกรดอะมิโนเดี่ยว ๆ เพื่อทำหน้าที่ต่าง ๆ ดังนี้
หน้าที่
1. ร่างกายจะนำกรดอะมิโนนำไปสร้างโปรตีนในเซลล์ และเนื้อเยื่อต่าง ๆ ซึ่งจำเป็นสำหรับขบวนการเติบโต และการซ่อมแซมร่างกาย ทุกช่วงชีวิต
***ในเด็ก การสร้างเนื้อเยื่อใหม่ ๆ ต้องใช้โปรตีน
***ในผู้ใหญ่ ต้องใช้โปรตีนซ่อมแซมเนื้อเยื่อและสร้างผม เล็บ หรือชั้นนอกของผิวหนังที่งอกใหม่
***ในหญิงมีครรภ์ ต้องใช้โปรตีนสร้างเซลล์ของทารกในครรภ์ และซ่อมแซมเนื้อเยื่อในร่างกายของผู้เป็นมารดา
2. สร้างสารควบคุมการทำงานของร่างกาย ได้แก่ เอ็นไซม์ ฮอร์โมนและภูมิต้านทานโรค
3. รักษาสิ่งแวดล้อมภายในร่างกายให้คงที่อยู่ในสภาพที่คงที่ (Homeostasis) ได้แก่
3.1 รักษาความเป็นกรดด่างในร่างกาย
3.2 รักษาสมดุลของน้ำในร่างกาย
4. ให้พลังงานและความร้อนโดย โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงานประมาณ 4 กิโลแคลอรี เมื่อใดที่ร่างกายได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตและไขมันไม่เพียงพอ ร่างกายจะเผาผลาญโปรตีนแทน
5. ช่วยในการขนส่งสารต่าง ๆ ในเลือด เช่น ฮอร์โมน วิตามิน ไขมัน เกลือแร่ ฯลฯ
6. เปลี่ยนเป็นสารอื่นได้ เช่น คาร์โบไฮเดรต และไขมัน
ข้อควรพิจารณาในการเลือกบริโภคโปรตีน
1. โปรตีน คุณภาพสำคัญกว่าปริมาณ ในการเลือกรับประทานโปรตีน ควรเลือกอาหารที่ให้โปรตีนสมบูรณ์ คือมีกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายครบทุกตัวและมีจำนวนเพียงพอ
2. ในการสร้างโปรตีนในร่างกายแต่ละครั้ง จะต้องมีกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายครบทุกตัวในปริมาณหรืออัตราส่วนที่พอเหมาะในเวลาเดียวกัน
3. ร่างกายเก็บสะสมโปรตีน หรือกรดอะมิโนได้ในปริมาณจำกัด จึงควรบริโภคโปรตีนที่ย่อยสลายสมบูรณ์
4. โปรตีนในร่างกายอยู่ในสภาพเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาคือ โปรตีนเนื้อเยื่อมีการสลายตัวและมีการแลกเปลี่ยนกรดอะมิโนระหว่างเนื้อเยื่อและเลือดอยู่เสมอ
5. ในภาวะผิดปกติหรือเจ็บป่วย ร่างกายต้องการโปรตีนมากกว่าปกติ 1 – 4 เท่า เช่น ผู้ป่วยเอดส์ ตับอักเสบ อัมพฤกษ์ อัมพาต เบาหวาน และมะเร็ง เป็นต้น
ตามคำแนะนำของกองโภชนาการกระทรวงสาธารณสุข กำหนดให้คนไทยควรบริโภคโปรตีนเฉลี่ยวันละ 50 กรัม หากขาดหรือได้รับไม่เพียงพอ จะส่งผลให้ผิวพรรณ หยาบ แห้งกร้าน ขาดความเต่งตึง ชุ่มชื้น การเจริญเติบโตไม่สมวัย การติดของแผลหายช้า ภูมิคุ้มกันต่ำได้
